Você já deve ter ouvido falar de merengue. Mas você sabe a diferença entre o suíço, italiano e francês? Confira neste post e faça já! Fique atento, pois neste post vou te falar bastante sobre essa fantástica iguaria!
Vamos descobrir tudo sobre o merengue?
O que é merengue?
Basicamente, o merengue se trata de uma sobremesa feita com uma mistura de açúcar e clara de ovos, podendo ser conhecido também como meringue e la meringue.
E é justamente o acréscimo de açúcar que fará com que as claras de ovo adquiram uma textura estável com característica brilhante.
É preciso ter em mente que quanto maior for a quantidade de açúcar adicionada ao creme, mais corpo ele terá, ficando mais crocante quando assado.
Portanto, a quantia desses ingredientes pode variar de acordo com a receita e com a sua preferência.
Em determinadas versões é possível adicionar ainda algum ingrediente ácido, como é o caso do suco de limão.
E o doce pode ser encontrado em três diferentes tipos, sendo o francês, italiano ou suíço.
Confira mais sobre cada uma destas receitas nos próximos tópicos.
Merengue suíço: o que é e como fazer
O merengue suíço leva em seu preparo claras em neve aquecida, açúcar e algum tipo de ingrediente com acidez em banho-maria.
Esses itens, logo em seguida ao cozimento, devem ser batidos até que se forme uma espuma densa e homogênea.
A mistura constante, acréscimo de açúcar e creme ácido, e as claras em neve passam por um processo de pasteurização, sendo aquecidas em uma temperatura entre 75 e 80ºC.
Além disso, se preferir pode fazer a substituição do açúcar comum pelo granulado, o qual se dilui melhor em temperaturas quentes do que frias.
Um bom exemplo de uso do merengue suíço está no preparo do buttercream suíço.
Apesar de poder ser preparado com merengue francês ou italiano, o mais comum nesta receita é utilizar como base o suíço.
Que pasteuriza as claras e deixa o creme mais seguro para utilizar em cobertura de bolos com massa de pão-de-ló e cupcakes.
Merengue italiano: o que é e como fazer
Para preparar o merengue italiano você deve utilizar uma calda de açúcar, preparada à 120ºC, o mesmo ponto de uma bala mais mole.
Em seguida, deve-se adicionar a calda nas claras em neve, porém ao entrar em contato com o ar, com a tigela e com o processo de mistura, a calda passa por resfriamento, chegando a uma temperatura entre 55 e 60ºC.
No entanto, esse calor não é suficiente para que se cozinhe as claras e elimine a salmonela, caso haja contaminação.
A textura que se consegue obter é estável e homogênea, porém fica mais fina que o merengue francês, por exemplo, mesmo que se utilize o açúcar granulado transformado em calda.
Por ter uma textura firme, ele é comumente utilizado em coberturas, como no caso de torrone, torta de chocolate ou nas tortas de limão com merengue.
Merengue francês: o que é e como fazer
Por fim temos o merengue francês, que se trata de uma mistura muito fina e delicada, que leva clara de ovos crus e açúcar em seu preparo.
Você deve bater as claras até que consiga uma textura espumosa, ao ponto de pico suave, adicionando o açúcar de maneira gradativa.
Se quiser obter um merengue mais firme com textura fina, o ideal é levar mais tempo batendo a mistura de claras e açúcar.
Dessa forma, se você tiver intenção de moldar seu merengue, poderá fazê-lo com maior facilidade.
Agora quanto ao uso do açúcar, o tipo granulado comum não tem uma boa capacidade de diluição no caso do preparo estilo francês, resultando em uma textura mais espessa, meio arenosa.
Assim, o ideal para se obter um creme leve é mesclar o granulado comum com o de confeiteiro.
No entanto, devido à presença de amido neste último tipo, a substituição deve ser feita com cautela, afinal, ele fica ainda mais leve do que o granulado.
A seguir você confere alguns exemplos de receitas que podem levar o merengue francês. Mas tenha cuidado, pois por ser muito delicado, seu resultado será melhor em opções assadas:
- macarron;
- suspiro;
- mousse.
Bem, agora que você já sabe um pouco mais sobre as principais variações do merengue, pode escolher alguma das receitas que mencionei neste post e se deliciar!
Bom apetite!
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