Enquanto o cheesecake termina de esfriar, faça o creme bávaro. Em uma tigela pequena, polvilhe a gelatina no leite e reserve.
Em uma tigela média, bata as gemas e reserve.
Adicione 1/2 xícara de creme de leite, açúcar, extrato de baunilha e extrato de banana a uma panela grande e aqueça em fogo médio até aquecer.
Retire a mistura de creme do fogo e despeje lentamente o creme quente nos ovos para temperá-los.
Adicione a mistura de ovo e creme de volta na panela e retorne ao fogo. Continue cozinhando em fogo médio até que a mistura fique espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher ou atingir cerca de 60°. Deve acontecer rapidamente.
Adicione a mistura de gelatina ao creme quente e mexa até ficar homogêneo.
Despeje o creme em outra tigela e coloque essa tigela dentro de outra tigela com gelo. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Enquanto o creme esfria, adicione 2/3 xícara de creme de leite fresco e açúcar de confeiteiro a uma tigela grande da batedeira e bata em alta velocidade até formar picos firmes.
Quando o creme estiver pronto, misture delicadamente o chantilly ao creme. Certifique-se de que esteja pelo menos em temperatura ambiente, para que o chantilly não murche / derreta.
Retire a embalagem do banho-maria do cheesecake e espalhe o creme bávaro uniformemente por cima do cheesecake. Leve à geladeira o cheesecake até esfriar completamente e firme, 5-6 horas.