Triture o biscoito até formar um farinha grossa. Depois misture com a manteiga e o açúcar. A textura final deverá ficar parecida com de areia molhada. Com as costas de uma colher, espalhe a crosta de biscoito em uma forma de fundo removível de 23cm de diâmetro. Leve a geladeira.
Na bacia da batedeira coloque o creamcheese, o açúcar e a farinha de trigo. Bata em velocidade média até fica homogêneo (cerca de 2 minutos), raspando as laterais quando necessário. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Raspe as laterais da tigela. Adicione o creme de leite, as raspas de limão, o extrato de baunilha e bata até incorporar. Retire a crosta da geladeira e despeje o recheio. Coloque a forma de cheesecake dentro de outra forma.
Leve ao forno preaquecido á 180o C por 15 minutos, depois abaixe a temperatura para 120o C por 60-90 minutos. Ou até que as laterais estejam firmes e o centro um pouco tremulo. No meu forno levou um pouco mais de 60 minutos para ficar pronta. Retire do forno e cuidadosamente passe uma faca em volta da borda interna da forma para soltar a cheesecake (ajuda a evitar que a superfície rache enquanto esfria).Deixe esfriar completamente antes de passar plastico filme. Leve a geladeira por no minimo 4 horas, o ideal mesmo é a noite inteira. Desenforme e sirva.
Opcionalmente você pode servir com uma calda de fruta, geleia, goiabada. No início comemos sem calda, e ela é realmente boa sem. Mas fiquei com muita vontade de provar com uma calda de morango, fiz rapidinho e joguei por cima.Ficou divino.
Para fazer a calda vermelha, corte 300gr de morango em pequenos pedaços, e leve ao fogo com suco de meio limão e 1 xícara de chá de açúcar. Adicione um pouco de água, e deixe a mistura ferve por 5 minutos. Amasse os morango com um garfo e volte ao fogo por mais alguns minutos. Desligue e guarde em um pode de vidro com tampa.