Você já deve ter ouvido falar de merengue. Mas você sabe a diferença entre o suíço, italiano e francês? Confira neste post e faça já!
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Fique atento, pois neste post vou te falar bastante sobre essa fantástica iguaria!
Vamos descobrir tudo sobre o merengue?
O que é merengue?
Basicamente, o merengue se trata de uma sobremesa feita com uma mistura de açúcar e clara de ovos, podendo ser conhecido também como meringue e la meringue.
E é justamente o acréscimo de açúcar que fará com que as claras de ovo adquiram uma textura estável com característica brilhante.
É preciso ter em mente que quanto maior for a quantidade de açúcar adicionada ao creme, mais corpo ele terá, ficando mais crocante quando assado.
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Portanto, a quantia desses ingredientes pode variar de acordo com a receita e com a sua preferência.
Em determinadas versões é possível adicionar ainda algum ingrediente ácido, como é o caso do suco de limão.
E o doce pode ser encontrado em três diferentes tipos, sendo o francês, italiano ou suíço.
Confira mais sobre cada uma destas receitas nos próximos tópicos.
Merengue suíço: o que é e como fazer
O merengue suíço leva em seu preparo claras em neve aquecida, açúcar e algum tipo de ingrediente com acidez em banho-maria.
Esses itens, logo em seguida ao cozimento, devem ser batidos até que se forme uma espuma densa e homogênea.
A mistura constante, acréscimo de açúcar e creme ácido, e as claras em neve passam por um processo de pasteurização, sendo aquecidas em uma temperatura entre 75 e 80ºC.
Além disso, se preferir pode fazer a substituição do açúcar comum pelo granulado, o qual se dilui melhor em temperaturas quentes do que frias.
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Um bom exemplo de uso do merengue suíço está no preparo do buttercream suíço.
Apesar de poder ser preparado com merengue francês ou italiano, o mais comum nesta receita é utilizar como base o suíço.
Que pasteuriza as claras e deixa o creme mais seguro para utilizar em cobertura de bolos com massa de pão-de-ló e cupcakes.
Merengue italiano: o que é e como fazer
Para preparar o merengue italiano você deve utilizar uma calda de açúcar, preparada à 120ºC, o mesmo ponto de uma bala mais mole.
Em seguida, deve-se adicionar a calda nas claras em neve, porém ao entrar em contato com o ar, com a tigela e com o processo de mistura, a calda passa por resfriamento, chegando a uma temperatura entre 55 e 60ºC.
No entanto, esse calor não é suficiente para que se cozinhe as claras e elimine a salmonela, caso haja contaminação.
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A textura que se consegue obter é estável e homogênea, porém fica mais fina que o merengue francês, por exemplo, mesmo que se utilize o açúcar granulado transformado em calda.
Por ter uma textura firme, ele é comumente utilizado em coberturas, como no caso de torrone, torta de chocolate ou nas tortas de limão com merengue.
Merengue francês: o que é e como fazer
Por fim temos o merengue francês, que se trata de uma mistura muito fina e delicada, que leva clara de ovos crus e açúcar em seu preparo.
Você deve bater as claras até que consiga uma textura espumosa, ao ponto de pico suave, adicionando o açúcar de maneira gradativa.
Se quiser obter um merengue mais firme com textura fina, o ideal é levar mais tempo batendo a mistura de claras e açúcar.
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Dessa forma, se você tiver intenção de moldar seu merengue, poderá fazê-lo com maior facilidade.
Agora quanto ao uso do açúcar, o tipo granulado comum não tem uma boa capacidade de diluição no caso do preparo estilo francês, resultando em uma textura mais espessa, meio arenosa.
Assim, o ideal para se obter um creme leve é mesclar o granulado comum com o de confeiteiro.
No entanto, devido à presença de amido neste último tipo, a substituição deve ser feita com cautela, afinal, ele fica ainda mais leve do que o granulado.
A seguir você confere alguns exemplos de receitas que podem levar o merengue francês. Mas tenha cuidado, pois por ser muito delicado, seu resultado será melhor em opções assadas:
- macarron;
- suspiro;
- mousse.
Bem, agora que você já sabe um pouco mais sobre as principais variações do merengue, pode escolher alguma das receitas que mencionei neste post e se deliciar!
Bom apetite!
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❤ Cassis.
